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Haber crecido en los años ochenta permite testimoniar que la sardina no siempre ha gozado de tan buena reputación como ahora en la opinión pública. Aún así, más allá de la campaña que desde la década de los noventa nos ha educado en la fe del Omega 3, en el Caribe la sardina es más que la austera hermana menor de los pescados azules.

Antes de que esta distorsión que generan los controles de precios las desapareciera, las sardinas podían ser desde un antojo hasta la ñapa del pescadero o del destino. En el Mercado de Catia (no en balde el más cercano a La Guaira de los mercados de Caracas), el regalo de unas tres o cuatro sardinas brillantes podían ser la diferencia entre el pedido de un cliente regular y uno habitual, así como estar limpiando calamares grandes podía transformarse en un asunto memorable al conseguir adentro de la funda violácea una sardina intacta y capaz de hacernos creer que habíamos pescado algo con las manos.

La sardina ha dejado de ser un referente despectivo para figurar “eso” que comen quienes no tienen qué comer (como las caraotas, como la mortadela, como la morcilla). Ya no es vista como un pescado de tercera para ser enlatado. Ha pasado tiempo y han pasado cosas. Ha pasado algo que transformó la percepción de la sardina.

Quizás las echamos de menos justo cuando ya no es tan sencillo que lleguen hasta nosotros, pero podemos empezar a apreciarlas por razones mucho más nobles. Los chefs del Caribe han empezado a consentir a la sardina. Así que perder la oportunidad de contribuir a reivindicarla sería, por decir lo menos, una torpeza. Más aún cuando existen, por ejemplo, las sardinas fritas que despachan desde la cocina comandada por Francisco Abenante en La Casa Bistró.

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Todo filete de sardina tiene un lado infranqueable y un lado vulnerable. Abenante ha decidido ponerlo en evidencia al retar la percepción de los sentidos. Empecemos por lo infranqueable. La capa de rebozado está del lado de la piel que pronto es opacada por la cocción y con eso logran sumar textura y potenciar la estructura de un crocante que se conseguiría con la piel tras una buena fritura. Aunque no he visto la técnica con la cual las fríen, sólo se me ocurre que sea a través de una fritura profunda. Eso explicaría lo que sucede en la cara vulnerable: el sabor yodado y profundo de la sardina fresca parece encapsularse gracias a la idea de dejar el lado de la carne expuesto al shock térmico del aceite a alta temperatura. Eso las sella de inmediato y permite que quede una cara capaz de resistir la humedad del mojito sin afectar el doble crocante del lado de la piel. Ese mojito, al entrar en contacto con ese lado de la carne, aporta una acidez y un perfume que reconectan con otro alero de la comida del mar, llevando la experiencia de abstracción hacia regiones como la del salpicón o el ceviche, aunque la experiencia visual y táctil sea la del pescado frito.

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Si sólo puede comer una vez en La Casa Bistró y el destino ha sido tan cruel con usted como para que le permitan pedir sólo dos cosas, entonces desayune estas sardinas con una de las ya míticas arepas de maíz recién hechas y marcadas en la parrilla.

A través de la técnica, han logrado borrar las huellas del enorme esfuerzo que implica este plato (aparentemente austero) para transformarlo en una experiencia evocadora cuyo punto de partida es aquella tarea que nadie quería tener en los fogones caseros: freír sardinas.

Y gran parte del mérito de este plato reside en su capacidad de revisitar la noción que cualquier ciudadano de las mesas del Caribe tiene de las sardinas fritas de su infancia, extendiéndose hacia la inseparable salivación generada por los cítricos en paralelo a la íntima crocancia que cada quien puede escuchar mientras la experiencia deviene lección anamnésica para el paladar.

Una lección dictada desde la memoria: ésa es una idea que podría resumir la búsqueda de Abenante en su carta de desayunos.

Las sardinas han vuelto a ser un regalo.

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LA CASA BISTRÓ queda  en la 3era. Avenida de Los Palos Grandes con 4ta. Transversal. Su web es http://www.lacasabistro.com.ve y en TwitterInstagram son @LaCasaBistro. Ahora pulse PLAY y escuche a FRANCISCO ABENANTE hablar de LAS SARDINAS de @LaCasaBistro

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